par Huile, beurre, margarine, fromages, poissons, charcuterie, viande... Certains aliments sont riches en matières grasses, mais toutes n'ont pas le même impact sur la santé.
On les utilise pour cuisiner, tartiner, élaborer des produits artisanaux ou industriels: les matières grasses font partie de l'alimentation équilibrée, celle qui nous permet de vivre en pleine santé.
L'impact des matières grasses sur l'organisme et le risque cardiovasculaire ont fait l'objet de très nombreuses études, qui servent à établir des recommandations dont l'application permet de profiter pleinement des plaisirs alimentaires de l'été sans compromettre sa santé.
Lipides, matières grasses, graisses, huiles: de quoi parle-t-on ?
Les matières grasses, solides ou liquides, sont riches en lipides. Si le cholestérol est l'un de leurs représentants les plus célèbres, dans la nature tout comme dans notre organisme, la plus grande partie des lipides sont des triglycérides, autrement dit des composés constitués par l'association de trois molécules d'acides gras à une molécule de glycérol.
Les acides gras eux-mêmes n'ont pas tous le même impact sur la santé: on distingue les acides gras saturés («saturé» est un terme de chimie qui fait référence au fait que la molécule ne comporte pas de liaison double, elle est saturée en hydrogène) des acides gras insaturés (qui possèdent donc une ou plusieurs doubles liaisons).
Les acides gras saturés participent au durcissement des matières grasses à température ambiante. On les trouve donc en quantité dans les graisses (matières grasses solides). À l'inverse, les acides gras insaturés fluidifient la matière grasse, et constituent donc la majorité des acides gras des huiles. Ils sont également présents en quantité dans de nombreuses margarines (c'est ce qui explique qu'elles doivent être stockées en barquettes, car elles sont molles à température ambiante), ainsi que dans les graisses de poissons (qui restent heureusement fluides dans l'eau glacée).
Chaque jour, en fonction de notre alimentation, nous ingérons et métabolisons de 30 à plus de 100 grammes de triglycérides avec leurs acides gras –largement plus que du cholestérol, dont les quantités journalières ne dépassent pas 1 gramme.
